Disciplinare del Marchio di Qualità Amico del Tartufo

ART. 1 DENOMINAZIONE

Il presente disciplinare definisce i requisiti di qualificazione al fine di attribuire il Marchio di Qualità “Amico del Tartufo” di seguito definito marchio.

Il marchio è attribuito esclusivamente ai ristoratori che hanno ottenuto la licenza commerciale a seguito di rilascio con formale atto di uno dei comuni aderenti all’Associazione Nazionale Città del Tartufo (A.N.C.T.).

Un Organismo di controllo territoriale specificamente costituito effettuerà delle verifiche periodiche di sorveglianza, di norma annuali, degli esercizi che hanno ottenuto il marchio che, in base all’esito, potranno determinare la conferma/revoca del medesimo.

La revoca del marchio è di competenza dell’A.N.C.T. sentito il parere dell’organo di controllo che provvederà con apposito atto formale.

Il Regolamento d’uso del marchio approvato dagli organi competenti dell’A.N.C.T.stabilisce la procedura di rilascio e revoca del marchio.

ART. 2 TERRITORIO

Il marchio è rilasciato esclusivamente a ristoratori i cui esercizi commerciali sono posti nel territorio amministrativo dei Comuni, delle Province o delle Regioni Associate all’A.N.C.T. . L’associazione si riserva di accogliere eventuali richieste provenienti da fuori detto territorio con provvedimento motivato in base ai requisiti del ristoratore richiedente.

Art. 3 Requisiti generali

3.1 Sistema di autocontrollo HACCP:

La sicurezza igienica delle preparazioni alimentari del Ristorante deve essere garantita dall’adozione di un Piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) sistematico e sostanziale basato sui principi del Codex Alimentarius (Food Hygiene Basic Texts, ISBN 92-5-104021-4/1997) e che rifletta l’effettiva operatività dell’esercizio.

3.2. Organizzazione del ristorante ai fini della relazione con il cliente.

Il Ristorante deve avere un’organizzazione che garantisca la chiarezza dei ruoli all’interno del locale, identificando chiaramente il personale addetto alla relazione con il cliente.

3.2.1 Nel ristorante deve essere chiaramente identificato il responsabile della gestione ed il responsabile di sala se diverso.

3.2.2 Il personale deve conoscere il proprio ruolo e le mansioni a lui affidate.

3.2.3. Deve essere presente ed identificabile una persona che sia in grado di suggerire i possibili abbinamenti fra pietanze e vini.

3.3. Ambiente e strutture del Ristorante

3.3.1. L’ambiente deve risultare accogliente e lo stile complessivo deve essere armonico. Il locale e gli arredi devono essere puliti ed in buono stato di conservazione;

3.3.2. I tavoli devono essere distanziati in modo da consentire facili passaggi.

3.3.3 I bicchieri devono essere di vetro o cristallo ed adeguati al tipo di bevanda servita. La posateria deve essere almeno in acciaio inox ed adeguata al tipo di piatto servito. Non sono ammesse stoviglie, bicchieri e posate in materiale plastico.

Art. 4 REQUISITI SULLE CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI E SULLA LORO PREPARAZIONE

4.1 Prodotti utilizzabili

4.1.1 Le materie prime e i prodotti utilizzati nella realizzazione dei piatti devono essere di provenienza italiana dando comunque preferenza ai prodotti cardine della cucina italiana (pasta, polenta, riso, frutta fresca, ortaggi freschi, olio di oliva, vino, conserve vegetali, carni lavorate, formaggi, caffè, dolci, ecc.) e ai prodotti locali tipici di ogni Comune, Provincia o Regione associatI alla A.N.C.T. .

4.1.2 Costituisce motivo di esclusione dall’assegnazione del Marchio di qualità, o revoca di quello precedentemente assegnato, l’utilizzo di prodotti, relativamente al tartufo, di sintesi.

4.2 Olio di oliva

4.2.1 “Carrello degli Oli”

Deve essere presente in sala un “Carrello degli oli extravergini” per il condimento a crudo.

4.3 Lista delle vivande e dei vini

4.3.1 I piatti nella lista delle vivande devono essere scritti in una lingua straniera corretta e le componenti caratteristiche devono essere indicate per esteso.

4.3.2 Devono essere presenti almeno tre prodotti tipici locali.

4.3.3 Sia per il tartufo bianco che per gli altri tartufi freschi deve essere riportata la corretta indicazione di provenienza sulla lista delle vivande nonché il tipo (bianco pregiato, nero, scorzone, bianchetto ecc.)

4.4 Personale

4.4.1 Il personale addetto alla relazione con il cliente, addestrato sui requisiti richiesti dal Marchio di qualità, è in grado di descrivere al cliente le caratteristiche delle varie portate, anche attraverso l’eventuale consegna di materiale illustrativo enogastronomico e turistico.

(4.4.2 Deve essere presente almeno una persona in grado di parlare una lingua straniera.) Da inserire eventualmente nel disciplinare del territorio.

4.5 Presentazione dei prodotti tipici

4.5.1 Entro tre mesi dall’assegnazione del marchio il ristoratore dovrà predisporre un angolo espositivo dedicato ai prodotti tipici locali di cui ai punti precedenti, accompagnati da materiale informativo ed illustrativo prodotto, sia direttamente che per altro tramite.

Art. 5 REQUISITI DI RISULTATO

5.1 Risultati del Ristorante

5.1.1 I dati complessivi disponibili devono dimostrare una tendenza verso un mantenimento o un miglioramento nel tempo del livello competitivo raggiunto dalla struttura di ristorazione.

5.1.2 Il Ristoratore è impegnato a promuovere la cultura della cucina italiana e più nello specifico di quella tipica locale anche attraverso attività promozionali, divulgative ed formative.

Art. 6 CONTROLLI

Il controllo sulla conformità al disciplinare è svolto dallo specifico Organismo di controllo con le modalità indicato nel Regolamento d’uso del marchio.